Благини от архондарика. Ракийка, ликьорче и сладко по манастирски рецепти
В светата обител всеки гостенин се усеща уважаван и безценен
Манастирите имат специфични пространства за посрещане на посетители. Това са първокласно обзаведени и богато декорирани салони, които се назовават архондарик - думата е с гръцки генезис и има значение на благородник,благороден човек. Архондарик се споделя и на спалните за посетители.
-->
Монасите са освен гостоприемни, само че и гостолюбиви. Големите манастири имат по няколко пространства за посрещане на посетители.
Там влизат поклонниците при идването им в обителта, сервира се скромна почерпка - локум, чаша вода, в някои случай и алкохол - ракия или ликьор в нищожно количество.
Прието в манастирите да има богослужения през нощта. Това са по този начин наречените всенощни бдения и когато те са в навечерието на огромен празник, се прекъсват от почерпка, наричана керазмо по гръцката дума за това. Чай, кафе, вода, дребни хапки и сладки са подредени за гостите, които с това гарнират богатствата раздумка.
Моето монашеско смирение включва и грижата за посрещане на посетители, и приготовление на разнообразни почерпки. Споделям част от рецептите.
Билкови ракии - хем за почерпка, хем за лек
Според едно поверие, научено от известния светогорски кулинар - монахът Епифаний, към този момент мъртвец, още преди доста, доста години свети отци са благословили като се посрещат посетители в манастирите на свещената планина Атон, да им се предлага по чашка мощна ракия. Причина за това благословение било безводието на Атон, което от време на време ставало причина и за стомашни разстройства. Така няколко глътки 50-градусова анасонлийка служели за профилактика против вируси и други вредности.
Та още от античност е останала традицията в манастирите на гостите да се предлага спиртно пиво в минимални количества. Обемът на чашките, подредени в подноси, е колкото напръстник.
Разбира се, ракията може да е чиста, само че може да е подправена и с билки.
Обичайно билките се поставят в бурето, в което се съхранява огнената течност. С 27 разнообразни треви подправят своята ракия монаси в Сърбия и напитката се назовава " Траварица ". Друга процедура е тревите да се поставят в бутилката, както упражнявам и аз. Предпочитам да употребявам дребни бутилки с съдържимост 200, 250, 300 мл. Като правя подарък дребните шишенца, от време на време другари се майтапят дали наличието е за пиянство или се поставя зад ухото (като парфюм). Правя ракия с босилек, с мента, с риган, с кокичета, които отглеждам в градината. Смесвам кантарион, равнец, горски риган, мащерка. И с изключение на ракия, в бутилките се получава лечебна настойка, която с изключение на за почерпка, може да послужи и като лек, защото е приготвяна с молитва.
Ликьор " Бяла роза "
С ракиите се вършат и домашни ликьори. Те също са подобаващи за почерпка. Използвам една и съща технология. Слагам плодовете - вишни (изчистени от костилката), малини, къпини, ягоди - домашни и горски, боровинки, касис, в стъклен буркан и ги поръсвам със захар. Като пуснат сока си, го изстисквам и го разбърквам с алкохол - ракия или водка.
Пропорцията е съгласно усета. Особено атрактивен е ликьорът " Бяла роза " от сироп от рози и водка и с дребна роза в бутилката.
За плодовете подготвям захарен сироп със съответствие 3:1 - три елементи захар и една част вода. Сварявам ги в сиропа и от тях се получава отлична фалшификация за сладкиши и коливо.
Билкови сиропи
Като безалкохолна напитка на манастирските посетители се оферират разредени с вода билкови сиропи. Те се подготвят от подсладена и консервирана студена настойка от билки. Най-често се употребяват цвят от бъз, маточина, цвят от акация. Специфичен усет има сиропът от смокинови листа.
Сироп и ликьор от смокинови листа
Продукти: смокинови листа - 30 бр., вода - 1 л, захар - 1 кг, сок от лимон - 4 с. л.
Приготвяне: Старателно измиваме листата от смокиня. Поставяме ги в тенджера и ги заливаме с 1 литър вода. Варим на умерено мощен огън с капак.
Когато водата заври, контролираме огъня, тъй че да не ври мощно, и варенето продължава към 20 минути, само че внимаваме да не е по-дълго, тъй като може да се вгорчи. Охлаждаме сиропа на стайна температура. Изваждаме листата и прецеждаме сока. Смесваме със захарта и още веднъж връщаме на огъня. Така разбъркваме и оставяме, до момента в който захарта се разтопи. Прибавяме лимоновия сок и варим още 3-5 минути. Изсипваме в бутилки и затваряме незабавно, до момента в който е парещ. Обръщаме, с цел да се запечатат от топлината и по този начин съхраняваме сиропа за по-дълго време.
Можем да отделим от сиропа преди да сложим лимоновия сок и да варим до по-силно сгъстяваме. Така приготвеният гъст смокинов сироп може да послужи като основа за ликьор. Размесваме го с алкохол по усет.
Сладка за напреднали
По-възрастните домакини евентуално помнят времето, когато посрещахме посетители със сладко в дребна чинийка, чаша вода и горчиво кафе. Тази традиция и през днешния ден се е запазила в множеството манастири, а варенето на сладка за някои монаси и монахини е смирение и ръкоделие. В приготвянето на сладка от разнообразни плодове се употребяват разнообразни техники. Заслужава си да се означи, че се прави сладко и от дребни зелени доматчета, и от люти чушки.
С практиката се натрупва рутина във варенето на сладко и в един миг преставаш да мериш.продуктите и да спазваш пропорциите по рецепта. Обикновено подготвям сладко в необятна плитка тенджера с чугунено дъно. Подреждам плодовете в тенджерата и поръсвам със захар. Оставям ги да престоят към 24 часа и поставям на спокоен огън. Не употребявам бъркалка, с цел да не се мачкат плодовете, а единствено раздрусвам тенджерата. Сладкото е готово, когато сиропът стане толкоз гъст, че да не се разлива капка от него, сложена върху гладка повърхнина. Общоприето е като консервант да се употребява лимонтузу, само че по-добре е да се поставя прясно изцеден лимонен сок. Една лъжичка лимонтузу се замества с две лъжици сок. След прибавянето му сладкото би трябвало да преври още 3-5 минути.
Когато сладкото е по-рядко или се вари конфитюр, мармалад, добре е бурканчетата да се кипнат за 5 минути, с цел да е несъмнено, че ще се запазят по-дълго.
Запазена марка в приготвянето на сладка за мене е потреблението на ванилия на пръчки. Използвам ванилия при сладкото от белени сини сливи, от бели череши, което може да се подправи и с лист индрише, при рачел от тиква.
Едно от обичаните ми сладка е това от лимони. След сваряването му в бурканчетата имаш лимонови резанки за всевъзможни потребности - за сладко в чинийка, за лимонова вода, за накичване на сладкиши.
Сладко от портокалови кори
Продукти: портокалови кори и - 8 -10 бр., захар - 1 кг, вода - 1/2 л., лимонен сок - 2 с.л.
Приготвяне: Обелваме портокалите на линии. Нарязваме линиите на тесни лентички с широчина 1/2 см. Почистваме лентичките от бялата част доколкото е допустимо. Навиваме лентичките на охлювчета и ги нанизваме на пълен конец. Варим нанизаните портокалови охлювчета, добре покрити с вода, като ги оставяме да кипят 5-10 минути, тъй че водата да стане оранжева ( и горчива). Повтаряме тази процедура най-малко пет пъти. Това се прави, с цел да се в профил горчивината в корите. Когато след бланширането водата стане бистра и не се усеща да е горчива, портокаловите охлювчета са подготвени за сладкото.
В тенджера с дебело дъно слагаме половин литър вода и 1 кг захар.
Варим, до момента в който захарта се разтвори и прибавяме портокаловите охлювчета.
Варим още към един час или до постигане на мечтаната плътност на сиропа. Добавяме 2 с.л. лимонен сок (може да се размени с 1 ч.л. лимонтозу) и варим още 5-7 минути.
Оставяме портокаловите охлювчета в сиропа да престоят една нощ. На другия ден махаме конците и подреждаме охлювчетата в буркани. За сигурност можем да сварим бурканите, като ги оставим да кипят 5 минути. След това още горещи ги обръщаме с капачката надолу, с цел да се образува вакуум, до момента в който изстинат.
Тази година получихме подарък от другари в Гърция портокали отдо машната им градина и всичките корички към този момент са направени на сладко.
Тази суровина е изключително скъпа, тъй като нашите близки не ползват никакви препарати в развъждането на цитрусите. Това сладко може да се употребява директно, с него да се черпят посетители, само че може да служи и за украса на сладкиши.
Бонбони от локум и кокос
Продукти: локум - 3 кутийки (с друг цвят), кокосови стърготини - 1 ч за бонбоните и? ч.чаша - за овалването им, пудра захар -1 ч.ч. или на усет, сок от лимон и/или портокал - 3 с.л., стафиди - 3 с.л. - по избор, корички от лимон и портокал - 3 с. л., сурови ядки -. бадеми, лешници, орехи - цели или на части
Приготвяне: Правим на по-дребни части кубчетата локум от кутийките. Ако е с разнообразни цветове, не го смесваме, а го затопляме на водна баня да омекне. Добавяме кокосовите стърготини, пудрата захар, стафидите, цитрусовите корички и цитрусовия сок. Омесваме добре, до момента в който се получи хомогенна примес. От нея оформяме топчета, в които пъхаме цяла ядка или късче от нея по усет. Овалваме в кокосови стърготини, а може и в смлени орехи или филирани бадеми. Бонбоните са подготвени и са много трайни. Опитът демонстрира, че колкото са по-дребни, толкоз са по-вкусни. А за монаха търпението да направи повече дребни бонбончета значи и повече молитвички за всяко от тях.
Бързи меденки
Продукти: брашно - 3 ч.ч., вода -? ч.ч., мед - 5 с.л., масло - 100 г, сода - 1 равна ч.л., Какао - 2 ч. л., канела - 1 щипка
Приготвяне: Пресяваме брашното, като добявяме содата. След това към него прибавяме разтворения във вода мед, разтопеното масло, какаото и канелата.
Омесваме приблизително твърдо тесто. От него с ръце оформяме топчета, които сплескваме и ги подреждаме в намаслена тава. Печем към 30 минути в приблизително гореща фурна. Може да разточим на кора с дебелина до 1 см. и да изрежем фигурки. Колкото са по-тънки, толкоз по-бързо ще се опекат. И ще станат хрупкави. Отгоре може да ги поръсим с пудра захар.
В архондарика с гостенка от Ирландия. Аз почерпих билков чай, тя ме учи да изсвирвам на нейната арфа.
Манастирите имат специфични пространства за посрещане на посетители. Това са първокласно обзаведени и богато декорирани салони, които се назовават архондарик - думата е с гръцки генезис и има значение на благородник,благороден човек. Архондарик се споделя и на спалните за посетители.
-->
Монасите са освен гостоприемни, само че и гостолюбиви. Големите манастири имат по няколко пространства за посрещане на посетители.
Там влизат поклонниците при идването им в обителта, сервира се скромна почерпка - локум, чаша вода, в някои случай и алкохол - ракия или ликьор в нищожно количество.
Прието в манастирите да има богослужения през нощта. Това са по този начин наречените всенощни бдения и когато те са в навечерието на огромен празник, се прекъсват от почерпка, наричана керазмо по гръцката дума за това. Чай, кафе, вода, дребни хапки и сладки са подредени за гостите, които с това гарнират богатствата раздумка.
Моето монашеско смирение включва и грижата за посрещане на посетители, и приготовление на разнообразни почерпки. Споделям част от рецептите.
Билкови ракии - хем за почерпка, хем за лек
Според едно поверие, научено от известния светогорски кулинар - монахът Епифаний, към този момент мъртвец, още преди доста, доста години свети отци са благословили като се посрещат посетители в манастирите на свещената планина Атон, да им се предлага по чашка мощна ракия. Причина за това благословение било безводието на Атон, което от време на време ставало причина и за стомашни разстройства. Така няколко глътки 50-градусова анасонлийка служели за профилактика против вируси и други вредности.
Та още от античност е останала традицията в манастирите на гостите да се предлага спиртно пиво в минимални количества. Обемът на чашките, подредени в подноси, е колкото напръстник.
Разбира се, ракията може да е чиста, само че може да е подправена и с билки.
Обичайно билките се поставят в бурето, в което се съхранява огнената течност. С 27 разнообразни треви подправят своята ракия монаси в Сърбия и напитката се назовава " Траварица ". Друга процедура е тревите да се поставят в бутилката, както упражнявам и аз. Предпочитам да употребявам дребни бутилки с съдържимост 200, 250, 300 мл. Като правя подарък дребните шишенца, от време на време другари се майтапят дали наличието е за пиянство или се поставя зад ухото (като парфюм). Правя ракия с босилек, с мента, с риган, с кокичета, които отглеждам в градината. Смесвам кантарион, равнец, горски риган, мащерка. И с изключение на ракия, в бутилките се получава лечебна настойка, която с изключение на за почерпка, може да послужи и като лек, защото е приготвяна с молитва.
Ликьор " Бяла роза "
С ракиите се вършат и домашни ликьори. Те също са подобаващи за почерпка. Използвам една и съща технология. Слагам плодовете - вишни (изчистени от костилката), малини, къпини, ягоди - домашни и горски, боровинки, касис, в стъклен буркан и ги поръсвам със захар. Като пуснат сока си, го изстисквам и го разбърквам с алкохол - ракия или водка.
Пропорцията е съгласно усета. Особено атрактивен е ликьорът " Бяла роза " от сироп от рози и водка и с дребна роза в бутилката.
За плодовете подготвям захарен сироп със съответствие 3:1 - три елементи захар и една част вода. Сварявам ги в сиропа и от тях се получава отлична фалшификация за сладкиши и коливо.
Билкови сиропи Като безалкохолна напитка на манастирските посетители се оферират разредени с вода билкови сиропи. Те се подготвят от подсладена и консервирана студена настойка от билки. Най-често се употребяват цвят от бъз, маточина, цвят от акация. Специфичен усет има сиропът от смокинови листа.
Сироп и ликьор от смокинови листа
Продукти: смокинови листа - 30 бр., вода - 1 л, захар - 1 кг, сок от лимон - 4 с. л.
Приготвяне: Старателно измиваме листата от смокиня. Поставяме ги в тенджера и ги заливаме с 1 литър вода. Варим на умерено мощен огън с капак.
Когато водата заври, контролираме огъня, тъй че да не ври мощно, и варенето продължава към 20 минути, само че внимаваме да не е по-дълго, тъй като може да се вгорчи. Охлаждаме сиропа на стайна температура. Изваждаме листата и прецеждаме сока. Смесваме със захарта и още веднъж връщаме на огъня. Така разбъркваме и оставяме, до момента в който захарта се разтопи. Прибавяме лимоновия сок и варим още 3-5 минути. Изсипваме в бутилки и затваряме незабавно, до момента в който е парещ. Обръщаме, с цел да се запечатат от топлината и по този начин съхраняваме сиропа за по-дълго време.
Можем да отделим от сиропа преди да сложим лимоновия сок и да варим до по-силно сгъстяваме. Така приготвеният гъст смокинов сироп може да послужи като основа за ликьор. Размесваме го с алкохол по усет.
Сладка за напреднали
По-възрастните домакини евентуално помнят времето, когато посрещахме посетители със сладко в дребна чинийка, чаша вода и горчиво кафе. Тази традиция и през днешния ден се е запазила в множеството манастири, а варенето на сладка за някои монаси и монахини е смирение и ръкоделие. В приготвянето на сладка от разнообразни плодове се употребяват разнообразни техники. Заслужава си да се означи, че се прави сладко и от дребни зелени доматчета, и от люти чушки.
С практиката се натрупва рутина във варенето на сладко и в един миг преставаш да мериш.продуктите и да спазваш пропорциите по рецепта. Обикновено подготвям сладко в необятна плитка тенджера с чугунено дъно. Подреждам плодовете в тенджерата и поръсвам със захар. Оставям ги да престоят към 24 часа и поставям на спокоен огън. Не употребявам бъркалка, с цел да не се мачкат плодовете, а единствено раздрусвам тенджерата. Сладкото е готово, когато сиропът стане толкоз гъст, че да не се разлива капка от него, сложена върху гладка повърхнина. Общоприето е като консервант да се употребява лимонтузу, само че по-добре е да се поставя прясно изцеден лимонен сок. Една лъжичка лимонтузу се замества с две лъжици сок. След прибавянето му сладкото би трябвало да преври още 3-5 минути.
Когато сладкото е по-рядко или се вари конфитюр, мармалад, добре е бурканчетата да се кипнат за 5 минути, с цел да е несъмнено, че ще се запазят по-дълго.
Запазена марка в приготвянето на сладка за мене е потреблението на ванилия на пръчки. Използвам ванилия при сладкото от белени сини сливи, от бели череши, което може да се подправи и с лист индрише, при рачел от тиква.
Едно от обичаните ми сладка е това от лимони. След сваряването му в бурканчетата имаш лимонови резанки за всевъзможни потребности - за сладко в чинийка, за лимонова вода, за накичване на сладкиши.
Сладко от портокалови кори
Продукти: портокалови кори и - 8 -10 бр., захар - 1 кг, вода - 1/2 л., лимонен сок - 2 с.л.
Приготвяне: Обелваме портокалите на линии. Нарязваме линиите на тесни лентички с широчина 1/2 см. Почистваме лентичките от бялата част доколкото е допустимо. Навиваме лентичките на охлювчета и ги нанизваме на пълен конец. Варим нанизаните портокалови охлювчета, добре покрити с вода, като ги оставяме да кипят 5-10 минути, тъй че водата да стане оранжева ( и горчива). Повтаряме тази процедура най-малко пет пъти. Това се прави, с цел да се в профил горчивината в корите. Когато след бланширането водата стане бистра и не се усеща да е горчива, портокаловите охлювчета са подготвени за сладкото.
В тенджера с дебело дъно слагаме половин литър вода и 1 кг захар.
Варим, до момента в който захарта се разтвори и прибавяме портокаловите охлювчета.
Варим още към един час или до постигане на мечтаната плътност на сиропа. Добавяме 2 с.л. лимонен сок (може да се размени с 1 ч.л. лимонтозу) и варим още 5-7 минути.
Оставяме портокаловите охлювчета в сиропа да престоят една нощ. На другия ден махаме конците и подреждаме охлювчетата в буркани. За сигурност можем да сварим бурканите, като ги оставим да кипят 5 минути. След това още горещи ги обръщаме с капачката надолу, с цел да се образува вакуум, до момента в който изстинат.
Тази година получихме подарък от другари в Гърция портокали отдо машната им градина и всичките корички към този момент са направени на сладко.
Тази суровина е изключително скъпа, тъй като нашите близки не ползват никакви препарати в развъждането на цитрусите. Това сладко може да се употребява директно, с него да се черпят посетители, само че може да служи и за украса на сладкиши.
Бонбони от локум и кокос Продукти: локум - 3 кутийки (с друг цвят), кокосови стърготини - 1 ч за бонбоните и? ч.чаша - за овалването им, пудра захар -1 ч.ч. или на усет, сок от лимон и/или портокал - 3 с.л., стафиди - 3 с.л. - по избор, корички от лимон и портокал - 3 с. л., сурови ядки -. бадеми, лешници, орехи - цели или на части
Приготвяне: Правим на по-дребни части кубчетата локум от кутийките. Ако е с разнообразни цветове, не го смесваме, а го затопляме на водна баня да омекне. Добавяме кокосовите стърготини, пудрата захар, стафидите, цитрусовите корички и цитрусовия сок. Омесваме добре, до момента в който се получи хомогенна примес. От нея оформяме топчета, в които пъхаме цяла ядка или късче от нея по усет. Овалваме в кокосови стърготини, а може и в смлени орехи или филирани бадеми. Бонбоните са подготвени и са много трайни. Опитът демонстрира, че колкото са по-дребни, толкоз са по-вкусни. А за монаха търпението да направи повече дребни бонбончета значи и повече молитвички за всяко от тях.
Бързи меденки
Продукти: брашно - 3 ч.ч., вода -? ч.ч., мед - 5 с.л., масло - 100 г, сода - 1 равна ч.л., Какао - 2 ч. л., канела - 1 щипка
Приготвяне: Пресяваме брашното, като добявяме содата. След това към него прибавяме разтворения във вода мед, разтопеното масло, какаото и канелата.
Омесваме приблизително твърдо тесто. От него с ръце оформяме топчета, които сплескваме и ги подреждаме в намаслена тава. Печем към 30 минути в приблизително гореща фурна. Може да разточим на кора с дебелина до 1 см. и да изрежем фигурки. Колкото са по-тънки, толкоз по-бързо ще се опекат. И ще станат хрупкави. Отгоре може да ги поръсим с пудра захар.
В архондарика с гостенка от Ирландия. Аз почерпих билков чай, тя ме учи да изсвирвам на нейната арфа.
Източник: standartnews.com
КОМЕНТАРИ